本文转自：中国文化报
本报记者 刘源隆
我国传统饮食文化历史悠久、不同菜系特色鲜明，逐渐形成了以厨师经验为主的中餐技艺体系。随着社会发展，中餐传统技艺标准化不足、表征技术单一、数字化转换难、口味难以调控与评价等问题凸显，中餐非遗技艺如何实现从手工到科学发展的转变，成为新时代智能厨房、中餐科学化发展的时代命题，同时也关乎着餐饮业的健康可持续发展。
“通过对中餐非遗关键技术，如工艺、营养和风味的标准化采集，探索中餐非遗技艺规范化、标准化工艺参数，并形成数据库和风味指纹图谱技术体系，有助于中餐非遗技艺更好地传承发展。”扬州大学旅游烹饪学院副教授朱文政说，文化和旅游部重点实验室资助项目之一“中餐非遗技艺多模态数字化表征及风味指纹图谱研究”已于2024年9月正式启动，计划用两年完成。
扬州狮子头在烹饪过程中共检出挥发性风味物质70余种；熬制三吊汤中“三臊提纯”的最佳优化工艺参数为熬制温度89摄氏度，熬制时间为一小时，构建了三吊汤挥发性风味指纹图谱；烹饪机器人制作的扬州炒饭口味已经达到与专业厨师现做95%的相似度……
目前，项目正在采用数据挖掘的方法对中餐非遗技艺传统工艺和配方进行数据挖掘和整理。朱文政介绍，在收集研究资料阶段，工作人员将对中餐非遗技艺的特征和典型风味进行优化分析，研究其操作规范和工艺参数，最终构建中餐非遗技艺标准化数据库。
有了数据库，实现科技转化就有的放矢。自2002年起，课题组就开展了烹饪技艺的标准化和智能化研究工作，目前已经建立了初步的菜肴自动烹饪机器人实验平台，首次将中国传统烹饪学科与机电一体化技术相结合，初步实现了晃锅、划散、投料、沥油、装盘等烹饪工艺动作自动完成。“有了菜品和制作技艺的数据，借助烹饪机器人对多模态信息，如烹饪温度、翻炒力度与频率、投料顺序与菜肴品质的智能把控，即使烹饪大师不在现场，人们也能够品尝到大师的手艺。”朱文政说。
“随着研究不断深入，我们将努力开展中餐非遗技艺代表菜品的工艺挖掘和优化研究工作，推动科学研究成果不断赋能餐饮旅游业发展。”朱文政说。
