香菜，这一充满争议的香草，在饮食领域引发着两极化的态度。有人对其喜爱有加，有人却厌恶至极。早在1955年，朱莉娅·查尔德便直言否认香菜，称其有肥皂味，这一比喻至今仍被频繁提及。全球范围内，因地域不同，3%到21%的人因香菜的肥皂味而不喜欢它。那么，为何人们对同一种香草感受迥异呢？
遗传学在其中扮演着关键角色。对于食物，人们常有不同反应，但大多基于相同味觉体验，如辣椒，众人皆能感知辣味，只是喜好与否有别。而香菜不同，宾夕法尼亚州立大学的感官专家和食品科学教授约翰·海耶斯指出，人们食用香菜时体验到的感觉截然不同。虽尚未明确哪些基因与香菜偏好直接相关，但一项大型观察性研究表明，特定嗅觉受体基因OR6A2与之关联。
此项研究由23andMe公司完成。该消费者DNA测试公司调查数千受访者对香菜的偏好，确定了与香菜厌恶相关的单核苷酸多态性（SNP），它位于编码嗅觉受体的基因簇中，其中OR6A2基因能特异性结合赋予香菜特殊气味的醛类物质。牛津大学的查尔斯·斯彭斯教授表示，虽尚不确定哪些挥发性芳香物质导致香菜异味，但特有醛类物质似乎是罪魁祸首，这类有机化合物气味强烈。
研究还发现，香菜偏好可能遗传且因种族而异。南欧和北欧受访者中，约13%认为香菜有肥皂味，而东亚和南亚受访者中，这一比例分别仅为8%和4%。因香菜在南亚和东亚常用，海耶斯认为，或许是那些对肥皂味感知较弱的文化更易接受它。有趣的是，16、17世纪就有人抱怨香菜，只是当时讨厌香菜的人形容其像臭虫味，后来才变成肥皂味。
这种变化或许源于祖先对臭虫更为熟悉，而到查尔德发表评论时，肥皂已更趋合成，新洗涤剂所含醛类物质可能更接近香菜中的醛类。不仅香菜，对其他食物的厌恶也受遗传学影响。如受体OR7D4的基因变异使部分人对猪腥味更敏感，公猪未阉割时，猪肉含雄激素安德罗斯酮，就会让这类人觉得猪肉难吃。
在味觉方面，科学家已知人类编码苦味受体的25个基因中，四到五个含功能性多态性，意味着多种突变会改变人对苦味食物的感受。TAS2R38基因决定对苦菜及啤酒花味啤酒的喜好，TAS2R31基因影响对葡萄柚汁和奎宁水的偏好，还能预测是否喜欢糖精。
尽管香菜偏好天生，但并非一成不变。如同其他食物偏好，可通过反复接触适应香菜。正如海耶斯所说：“生物学并非命运。”即便当下讨厌香菜，改变也为时不晚。
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