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香菜争议之谜:遗传学、种族与后天适应的深度解析海南男子钓到黑色圆斑怪鱼,号称石斑天花板,网友:3600元一斤!

hqy hqy 发表于2025-04-12 00:21:32 浏览19 评论0百度已收录

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香菜,这一充满争议的香草,在饮食领域引发着两极化的态度。有人对其喜爱有加,有人却厌恶至极。早在1955年,朱莉娅·查尔德便直言否认香菜,称其有肥皂味,这一比喻至今仍被频繁提及。全球范围内,因地域不同,3%到21%的人因香菜的肥皂味而不喜欢它。那么,为何人们对同一种香草感受迥异呢?

遗传学在其中扮演着关键角色。对于食物,人们常有不同反应,但大多基于相同味觉体验,如辣椒,众人皆能感知辣味,只是喜好与否有别。而香菜不同,宾夕法尼亚州立大学的感官专家和食品科学教授约翰·海耶斯指出,人们食用香菜时体验到的感觉截然不同。虽尚未明确哪些基因与香菜偏好直接相关,但一项大型观察性研究表明,特定嗅觉受体基因OR6A2与之关联。

此项研究由23andMe公司完成。该消费者DNA测试公司调查数千受访者对香菜的偏好,确定了与香菜厌恶相关的单核苷酸多态性(SNP),它位于编码嗅觉受体的基因簇中,其中OR6A2基因能特异性结合赋予香菜特殊气味的醛类物质。牛津大学的查尔斯·斯彭斯教授表示,虽尚不确定哪些挥发性芳香物质导致香菜异味,但特有醛类物质似乎是罪魁祸首,这类有机化合物气味强烈。

研究还发现,香菜偏好可能遗传且因种族而异。南欧和北欧受访者中,约13%认为香菜有肥皂味,而东亚和南亚受访者中,这一比例分别仅为8%和4%。因香菜在南亚和东亚常用,海耶斯认为,或许是那些对肥皂味感知较弱的文化更易接受它。有趣的是,16、17世纪就有人抱怨香菜,只是当时讨厌香菜的人形容其像臭虫味,后来才变成肥皂味。

这种变化或许源于祖先对臭虫更为熟悉,而到查尔德发表评论时,肥皂已更趋合成,新洗涤剂所含醛类物质可能更接近香菜中的醛类。不仅香菜,对其他食物的厌恶也受遗传学影响。如受体OR7D4的基因变异使部分人对猪腥味更敏感,公猪未阉割时,猪肉含雄激素安德罗斯酮,就会让这类人觉得猪肉难吃。

在味觉方面,科学家已知人类编码苦味受体的25个基因中,四到五个含功能性多态性,意味着多种突变会改变人对苦味食物的感受。TAS2R38基因决定对苦菜及啤酒花味啤酒的喜好,TAS2R31基因影响对葡萄柚汁和奎宁水的偏好,还能预测是否喜欢糖精。

尽管香菜偏好天生,但并非一成不变。如同其他食物偏好,可通过反复接触适应香菜。正如海耶斯所说:“生物学并非命运。”即便当下讨厌香菜,改变也为时不晚。

#香菜 #遗传学 #食物偏好 #味觉体验